Ils ont choisi Québec, pas par hasard

C’est une question de calcul. Québec, c’est 2,3 millions de touristes par an, des subventions provinciales ciblant la restauration haut de gamme, et une image de ville « propre », « sécuritaire », facile à vendre. Montréal ? Une ville sale, bruyante, où les grèves des transports et les manifestations tournent au casse-tête logistique. Un chef comme Normand Laprise, qui a ouvert Cauvin à Québec en 2021, l’a résumé sans filtre : « À Montréal, t’as toujours l’impression de courir après quelque chose. À Québec, t’es le roi. » Pas faux. Sauf que ce « roi » a un problème : son public est vieillissant. L’Institut de la statistique du Québec le confirme : 43 % des touristes à Québec ont plus de 65 ans. Les jeunes, eux, restent à Montréal. Ou partent. Résultat ? Les chefs misent sur un marché stable, mais étriqué. À Québec, une table à Kitchens, c’est 120 $ par personne. À Montréal, même dans les adresses étoilées, on descend souvent sous les 100 $. La marge, c’est ça qui fait la différence.

Mais alors, pourquoi Charles Milliard, lui, traîne son image à Montréal depuis trois semaines ? Parce qu’il est en campagne, bien sûr. Pas parce qu’il croit dur comme fer en la ville. Ses apparitions publiques ? Un calendrier de PME en crise : ici un souper-debate à Outremont, là une visite surprise à un traiteur de la Petite-Bourgogne. Rien qui ne ressemble à un engagement. Juste une stratégie pour ne pas disparaître des radars avant le 2 octobre. Milliard sait une chose : si tu ne bouges pas, les électeurs t’oublient. Sauf que bouger, à Montréal, ça ne suffit plus. Il faudrait réinventer la ville, pas juste y pointer son nez.

Le piège des subventions provinciales

Québec, c’est aussi l’argent qui coule à flots. Le gouvernement Legault a injecté 15 millions$ en 2023 dans des projets de restauration « d’excellence », avec une condition : priorité aux régions hors de l’île de Montréal. Résultat ? Des chefs comme Martin Picard, qui a ouvert La Maison Smith à Québec en 2020, bénéficient de crédits d’impôt à 40 % sur leurs salaires. À Montréal ? Même les nouveaux venus peinent à obtenir plus de 20 %. La CAQ joue les arbitres : « On soutient ceux qui bâtissent l’avenir du Québec profond », a lancé la ministre des Finances, Eric Girard, lors d’un discours à Trois-Rivières en septembre. Traduction : « Montréal, vous vous débrouillerez. »

Le pire ? Les municipalités de Montréal le savent, mais n’osent pas protester. La Ville a tenté, en 2022, de lancer un fonds d’urgence pour les restaurants. 300 000$ budgétisés. 120 000$ distribués. À comparer aux 2 millions$ versés par Québec pour un seul projet à Lévis. « On nous prend pour des pauvres », a lâché un responsable anonyme de l’arrondissement du Plateau-Mont-Royal. La honte, c’est qu’il a raison.

Montréal, ville fantôme pour les talents

Prenez Sébastien Proulx, le chef derrière Garde Manger. Il a ouvert son premier restaurant à Montréal en 2015. Aujourd’hui ? Une adresse à Québec, zéro projet en cours dans la métropole. « Ici, les coûts explosent, les règles changent tous les six mois, et les clients ? Ils veulent du local, du bio, du zéro déchet… mais ils sont prêts à payer le prix ? Non. » Proulx a tenté de monter un food hall dans l’est de Montréal. Les promoteurs ont refusé. « Trop risqué. » À Québec, le même projet aurait été financé en 48 heures. Preuve que le problème n’est pas l’idée. C’est le système.

Et puis il y a l’effet domino. Quand les chefs partent, les serveurs, les sommeliers et les apprentis suivent. Le taux de chômage dans la restauration à Montréal a grimpé de 12 % depuis 2021, selon Emploi-Québec. À Québec ? , 3 % sur la même période. La province vole ses propres ressources. Et personne ne bronche.

Ce que ça signifie pour vous

Vous habitez Montréal. Vous aimez manger. Vous allez payer le prix.

• Moins de choix : Les grands noms désertent, les petits se battent pour survivre. Résultat ? 14 fermetures de restaurants par semaine dans l’île de Montréal en 2023 (source : Chambre de commerce du Montréal métropolitain).
• Des prix qui montent : Sans concurrence, les menus s’alourdissent. Joe Beef a augmenté ses plats de 15 % en un an. L’Express a vérifié : les menus à Montréal sont 20 % plus chers qu’à Québec pour un niveau de service identique.
• Une ville qui s’oublie : Quand les chefs partent, c’est toute l’âme gastronomique qui s’étiole. Montréal était la seule ville francophone où l’on pouvait manger comme à Paris. Aujourd’hui ? On se rapproche du niveau de Sherbrooke.

Québec, elle, mise sur l’image. Propre, calme, facile à vendre. Montréal, elle, mise sur le chaos. Et le chaos, ça ne se mange pas.

La vraie question : et après ?

Québec va continuer à attirer les chefs tant que les subventions couleront. Mais à quel moment la bulle éclatera ? Quand les touristes vieillissants disparaîtront ? Quand les jeunes générations refuseront de payer 150 $ pour un menu qui ressemble à celui de leur grand-mère ?

Montréal, elle, a une chance. Une seule. Arrêter de se plaindre et voler ses propres chefs. Pas en les suppliant de revenir. En créant les conditions pour qu’ils n’aient pas envie de partir.

• Geler les loyers dans les quartiers centraux. Oui, c’est radical. Oui, ça marche. (Regardez Berlin, où les restaurants explosent malgré les coûts.)
• Donner aux restaurateurs le droit de dire non aux inspecteurs quand ils font une erreur administrative. Un chef qui passe trois mois à justifier un détail de licence, c’est un chef qui ferme.
• Arrêter de taxer la nourriture comme si c’était un luxe. Un repas à 30 $ dans un bon restaurant, ce n’est pas un caprice. C’est un besoin.

Mais pour ça, il faudrait que quelqu’un à la Ville ait des couilles. Et des idées.

Spoiler : ce ne sera pas Milliard. Lui, il a déjà son billet pour Québec.